Un verano con sabor a helado para paliar el calor

Un verano con sabor a helado para paliar el calor

En esta serie de entradas veraniegas en la que os hemos ofrecido distintas maneras de paliar el calor no podía faltar que habláramos para combatirlo del helado. Hoy su consumo es popular en todo el mundo y eso en parte se debe a la aparición de la primera heladera, patentada por Nancy Johnson en Estados Unidos, y que derivará en 1913 en la invención de una máquina continua para fabricar helados que facilitó su producción. En nuestro país su mayor consumo se produce en los meses estivales y la innovación en el sector está protagonizada principalmente  por los heladeros artesanos. 

Algunos apuntes de la historia del helado

El origen del helado nos hace viajar a oriente donde árabes y chinos fueron precursores en la formulación de bebidas frías mezclando  frutas, miel y nieve; aunque también hay relatos históricos en los que se cuenta que Nerón ya en el año 62 d.C. agasajaba a sus invitados con este tipo de brebajes. Las fórmulas de estas exquisiteces, tan apreciadas y sólo destinadas a las clases mejor posicionadas socialmente y a la realeza, eran atesorados enigmas.

Se le atribuye a Marco Polo, tras su periplo por Asia Central y China, la introducción en la Europa del siglo XIII de un sistema que permitía realizar helados como tal sin depender de un recurso tan efímero en esa época como era la nieve. Este sistema basado en la circulación de agua y salitre por el exterior de un recipiente que en su interior contiene los ingredientes de la mezcla, va a producir los primeros helados documentados de la historia. A esta importación asiática se le debe que conozcamos a los polos con el apellido de aquél insigne viajero veneciano. Y serán los italianos los encargados de popularizar en occidente la refrescante delicatessen.

Inicialmente y debido a la estrecha relación que existía entre los territorios italianos y la Corona de Aragón durante los siglos XIV y XV la innovación culinaria llegó a la Península Ibérica donde encuentra buena aceptación y disponibilidad de materia prima, diversidad de frutos y almendras, que se convertirán posteriormente en todo un clásico de la mezcla heladera. A partir de entonces se inicia la historia de una protoindustria especializada en tan singular plato y que en España iniciará su desarrollo a finales del siglo XIX. Esta aventura empresarial coincide en el tiempo con la patente que en 1843 es registrada por Nancy Johnson en Estados Unidos, y que derivará en 1913 en la invención de una máquina continua para fabricar helados que en gran medida facilita su producción y populariza su consumo. 

Imagen de la primera heladera comercializada en 1903

El helado made in Spain

En relación a la producción de helados en el ámbito de la Unión Europea, el último informe de EUROSTAT publicado en agosto de 2018 sitúa a Alemania como el mayor productor europeo con 517 millones de litros, desbancando del primer puesto del ranking a la producción italiana. España ocupa el cuarto lugar detrás de Francia y su producción alcanza los 320 millones de litros aumentando su producción en relación al ejercicio anterior.

En España, el 85% de todo el mercado en volumen y valor está vinculado a diez grandes grupos empresariales, donde la Asociación Española de Fabricantes de Helados controla en torno al 55% del mercado. Por Comunidades Autónomas Cataluña es la que alberga el 25% de las empresas heladeras de nuestro país, seguida por Madrid (18%), Comunidad Valenciana (15%) y Andalucía (9%). (*)

ANHCEA, una experiencia de cooperación en el sector heladero a tener en cuenta 

De gran importancia en nuestro país es la producción de helados de carácter tradicional con una cuota de ventas muy significativa entre los que destaca en número los situados en la Comunidad Valenciana, y es allí donde la Asociación Nacional de Helados Artesanos (ANHCEA) desde 1985 realiza una actividad de acompañamiento con el objetivo de fomentar, desarrollar y promover el sector heladero artesano, facilitando la prestación de servicios de apoyo y asistencia a sus asociados y promoviendo todas aquellas actividades que contribuyan al progreso del sector. Representa alrededor de 2.500 heladerías, de las cuales un 45 % pertenecen a la provincia de Alicante, un 39% a la de Valencia y un 16 % a la de Castellón. En ellas se da empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 60 millones de euros.

Su presidente, Marco Miquel Servet, en la entrevista publicada en junio de 2018 y que desde aquí recomendamos leer, cuenta que “los artesanos tenemos más capacidad de interactuar con nuestros clientes, al dominar todo el proceso, desde la recepción de ingredientes, la fabricación y la venta final. Además, el artesano tiene mucha más facilidad de ir introduciendo nuevos sabores con mucha mayor rapidez en sus heladerías, la innovación viene principalmente desde el sector artesano”.

Un sector con una marcada temporalidad

La marcada temporalidad del sector, más de la mitad de la producción de helados en España concentra su consumo en los tres meses estivales es algo que también subraya el presidente de ANHCEA “En España es muy difícil la desestacionalización del helado, cuando llega septiembre ya ves a la gente que te indica (pronto cerrareis ya ¿verdad?) a diferencia de otras nacionalidades que sí lo consumen todo el año como alimento. Aquí sí se toma en invierno, pero en restaurantes o en el propio domicilio, pero aún cuesta entrar en una heladería en invierno. Que la tendencia esté cambiando marca un futuro más esperanzador.”

Finalmente destacamos de sus palabras las que visibilizan el esfuerzo de pequeños empresarios de gran tradición heladera que extienden parte de su actividad laboral allí donde poseen una heladería “Aunque originariamente la mayoría de los empresarios de ANHCEA son originarios de la Comunidad Valenciana, concretamente de las ciudades de Ibi y Xixona. Allí residen entre octubre y marzo. Entre abril y septiembre se trasladan allá donde tienen sus heladerías para iniciar la campaña. Se trata de un fenómeno sociológico peculiar, pues las familias completas residen en dos lugares distintos a lo largo del año. Pero a nivel de negocio quedan pocas heladerías abiertas en dichas ciudades.”

El sector de los helados empieza a calentar motores allá por el mes de febrero y participa activamente con el apoyo de ANHCEA en el Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café INTERCOSIP, en cuya última edición se dieron cita cerca de 22.000 asistentes, para conocer 293 empresas de 65 países y donde se celebra también el Campeonato de España de heladería artesana.

Añadir que la compañía de helados más antigua de España, fundada en 1892 es la Ibense Bornay que este año está cambiando su marca de forma gradual por La Ibense 1892. El pasado año la firma recibió el premio a la innovación a nivel internacional en la feria Gulfood. 

Alrededor de esta industria han surgido múltiples registros de Propiedad Industrial, tanto para la forma de presentación del helado, diferentes máquinas para su fabricación y helados comestibles (componentes) como éste que encontramos en Espacenet registrado por Pedro Massanet Giménez. Podríamos afirman, sin temor a equivocarnos, que esta industria sabe y conoce cómo gestionar sus bienes intangibles. 

Un dato curioso: La Universidad de Alicante cuenta con el único título reconocido oficialmente, Experto Universitario en elaboración artesanal de helado. 

(*) Datos obtenidos del Informe de Alimentación en España 2017  MERCASA.

Para mayor detalle en relación a la historia del helado pincha aquí. 

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